당신이 ‘환경 운동가’가 아니라 하더라도 우리 식습관에서 머지않아 심각한 문제에 봉착하리라는 사실을 이미 알고 있을 것이다. 변화는 불가피하다. 세계 인구가 90억에 육박함에 따라, 고갈 상태에 이른 농업 시스템의 한계를 극복할 새로운 아이디어를 찾지 않을 수 없는 것이다. 어떻게 극복하냐고? 글쎄, 확실한 것 한 가지는 채소는 지금보다 더 많이, 육류는 덜 먹게 되리라는 점이다. 인구가 점점 포화상태가 되어가는 세상에서는 육류 생산이 경제적으로 합리적이지 않다(1kg의 쇠고기 생산에 드는 비용으로 10kg의 채소를 생산할 수 있다). 한편, 자연산 물고기를 먹는 것은 부유한 사람들만 누릴 수 있는 일이 될 것이다.
물론 앞서 말한 내용은 새로울 게 없는 뉴스다. 하지만 이것 외에 지금 진행 중인 보다 중대한 변화가 있다. 다가올 수년간 과학은 우리에게 식량을 공급하는 데 점점 더 큰 역할을 할 것이다. ‘병원 신세를 지지 않는 식생활’이라는 개념은 이미 식품 업계가 최후의 한 방울까지 쥐어짜서 활용한 아이디어다. 여기서 더 나아가, 행복감을 주거나 불안을 완화하고, 혹은 두뇌 능력을 증진시키는 음식이 있다면? 스위스의 거대 기업 네슬레Nestlé는 로잔에 위치한 연구소에 이 분야만 집중적으로 연구하는 전담 팀을 두고 있다.
‘기능성 식품’이라고도 알려진 이 슈퍼푸드는 식품 기술의 가장 중요한 목표이며 현재 연구 개발 예산 대부분이 투입되는 분야이다. 식품 산업 분석가인 피터 벤스트룀Peter Wennström은 유럽의 모든 대형 식품 제조회사들에게 미래의 트렌드에 관한 조언을 했다. 제품의 라벨에 반드시 표시되어야 할 사항으로 그가 강조하는 키워드는 ‘자연’, ‘~을 함유하지 않음’, ‘건강’ 등이며, 심장 건강을 증진하고 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 된다는 내용도 이에 해당한다. 하지만 여기에는 식품 업계가 풀어야 할 몇몇 문제가 내포되어 있다. 식품 첨가물이 없는 자연식품으로는 이익을 남기기가 어렵다는 점이다. 세계적 규모의 식품회사가 실제로 수익을 내고 영향력을 행사하는 것은 바로 부가가치 덕분이다. 즉, 가공하지 않은 값싼 원료로 값비싼 가공식품을 만들어 총 생산 비용보다 높은 가격에 제공하는 것이다. 따라서 모든 식품회사가 찾아 헤매는 기능성 식품의 ‘목적지’는, 벤스트룀의 설명에 따르면, ‘자연이 숲에서 길러낸 것보다 훨씬 더 훌륭하게 제조된 자연식품’이다.
벤스트룀은 말한다. “사람들은 편한 길만 찾으려 합니다. 우리 모두는 건강에 좋은 자연스러운 다이어트와 운동을 병행했을 때의 장점을 압니다. 하지만 인류 혁신의 주요 동력은 편의성이죠. 그래서 우리는 탈모를 개선하거나 성적 능력을 향상시킬 수 있으며, 운동하지 않고도 체중을 줄일 수 있다는 약속에 기꺼이 지갑을 엽니다. 기능성 식품이 필요에 따라 그러한 효과를 제공해주길 바라는 것이죠.” 지금 개발 중인 다섯 가지의 대단히 흥미롭고 매혹적인 식품이 있다. 모두 현재 홍보하는 내용 그대로의, 혹은 그 이상의 효과를 발휘할 가능성이 있다. 미래에 대한 이 슈퍼푸드들이 이상향으로 보일지 지옥으로 보일지는 전적으로 당신에게 달렸다. 여기 소개된 음식들이 과연 약속대로의 효과를 낼 수 있을지에 관해 말하자면, 아무도 모른다. 그건 실제로 먹어봐야 알 수 있을 것이다.
(왼쪽) Sm9(Smarties) 두뇌 기능을 끌어올리는 스마티Smartie"연구원들은 두뇌 기능을 끌어올리는 능력과 초콜릿 사이의 관련성을 찾는 데 거의 성공했다. 정말로 스마티가 해답일 수도 있는 것으로 밝혀지고 있다."일과 휴식, 놀이에 도움을 주는 데 그치지 않고 불안을 완화하고, 집중력을 증가시키며, 기억력을 보강해줄 초콜릿이다. 네슬레의 연구원들이 초콜릿 속의 자연 물질과 두뇌 기능을 끌어올리는 능력 사이의 관련성을 찾는 데 거의 성공했다는 소문이 있다. 알츠하이머 치료용 스마티가 등장하는 것도 그리 먼 일이 아닐지 모른다.
어떻게? 초콜릿이 기분과 에너지에 미치는 영향은 이미 입증된 바 있다. 네슬레의 연구는 초콜릿이 주는 일시적인 스트레스 감소를 포함한 보다 복잡한 화학적 반응을 밝혀냈다. 이제 문제는 사람이 초콜릿을 먹거나 고추에 든 캅사이신 등을 섭취할 때 경험하는 엔도르핀 급증을 유발하는 것이 정확히 무엇인지 확인하는 것이다(요즘 왜 모든 사람들이 칠리고추맛 초콜릿을 판매하려 하는지 생각해보자). 가바(GABA, 신경계를 통제하는 신경전달물질인 감마아미노낙산)를 함유한 초콜릿을 먹는 것이 일본에서는 하나의 사회 현상이 되었다. 그 초콜릿의 광고 카피는 “스트레스로 가득한 사회에서 당신의 투쟁을 위해.”
옹호 의견 네슬레는 계획을 다소 숨기는 경향을 보인다. 반면 2004년에 가바 초콜릿을 선보인 일본의 과자 제조회사 글리코Glico는 이제 한 해에 4천만 달러(약 490억원) 이상의 매출을 올리고 있으며, 주요 소비층은 일본의 비즈니스맨이다. 코카콜라Coca-Cola 또한 일본에서 샤프 차지Sharp Charge라는 이름의 가바를 가미한 스포츠 음료를 판매 중인데 이 제품의 슬로건은 “정신적·육체적 피로 회복을 위하여.”
비판 의견 아직까지 큰 부작용은 없었지만 신체의 화학적 균형을 건드리는 것은 무엇이든 주의해서 다루어야 할 것이다. 가바는 화학적 성분 측면에서 보면 ‘참혹한 신체 해독’이라는 의미의 GHB와 가까운 사촌 지간이다. 또한 왜 가바가 일본에서만 판매되고 있는지도 조사해볼 만한 가치가 있는 미스터리다.
언제? “가까운 장래에 당신의 장을 통해 건강에 영향을 미칠 제품이 나타날 겁니다.” 네슬레의 연구 과학자 수닐 코카르Sunil Kochhar 박사의 말이다.
(오른쪽) Pz10(Pizza) 탄수화물을 분쇄하는 피자"녹말 소화효소 저해제는 신체로 하여금 비축된 지방을 사용하여 에너지를 얻도록 한다. 지방을 태워 연료로 사용하는 것이다. 모든 토핑을 마음껏 먹자. 그래도 뱃살은 없다."‘녹말 소화효소 저해제’라는 식품 첨가물로, 몸이 탄수화물을 소화하는 것을 막아 밀가루 반죽과 피자, 맥주를 체중 감량 메뉴로 만들어준다. 위장이 앳킨스 다이어트(Atkins diet, 고지방 저 탄수화물 식이요법, 일명 황제다이어트)를 하도록 만들어졌다고 생각하면 된다.
어떻게? ‘녹말 소화효소 저해제’는 흰 강낭콩이나 맥아를 원료로 만들어지며, 탄수화물과 결합한다. 그리고 탄수화물을 분해하는 특정 소화효소인 알파 아밀라아제의 기능을 막거나 중화시킨다. 그 결과, 섭취한 음식에 함유된 탄수화물 대부분은 대사작용을 거치지 않고 배설된다. 이는 당분의 흡수를 줄이고, 섭취한 음식의 혈당을 낮추며, 신체로 하여금 비축된 지방을 사용하여 에너지를 얻도록 한다. 처음 등장한 브랜드의 이름은 파마켐즈 ‘페이즈2Pharmachem’s Phase2’ 파우더인데, 피자, 감자, 파스타, 빵, 기타 과자류에 사용 가능하며, 심지어 조미료처럼 음식에 뿌려 먹어도 된다고 한다. 웹사이트phase2info.com/recipes에서는 파마켐의 사내 요리사가 페이즈2를 곁들인 뿌리채소 리조토와 소시지 피자의 레시피까지 제공한다.
옹호 의견 연구 결과에 따르면 페이즈2는 녹말 칼로리의 흡수를 최대 66%까지 낮출 수 있다고 한다. 그 연구 보고서가 파마켐에서 나온 것이긴 하지만 말이다. 그러나 확실한 효과를 장담하는 다른 많은 기능성 보충제와는 달리 페이즈2는 복잡한 테스트를 거쳤으며 미국 식품의약국FDA의 엄격한 재검토 과정을 통과했다(라벨에 ‘음식에 포함된 녹말이 효소에 의해 소화되는 것을 감소시키는 제품’이라는 문구를 표기할 수 있도록 허가 받았다). 뿐만 아니라 이것은 맥주에도 적용할 수 있다.
비판 의견 페이즈2와 같은 기술이 알약의 형태로 1980년대에 잠시 등장했다. 약간의 긍정적인 효과도 있었지만 먹으면 속이 더부룩해지는 증상을 일으켜서 회수되었다. 또한 20%의 사람들이 가벼운 메스꺼움을 경험했다고 보고했다.
언제? 미국에서는 이미 해당 규제 기관의 승인을 얻었고 유럽에서는 현재 식품 첨가물로서 마지막 테스트를 받는 중이다. 아마도 내년쯤에는 출시될 수 있을 것이다.
(왼쪽) Cr10(Crisps) 암과 싸우는 감자튀김"머지않아 감자튀김과 도넛에서도 생균을 발견할 것이다. 생균은 많은 사람의 생명을 지속시키는 데 도움이 될 것이다. 과학자들은 건강에 이로운 스낵을 만들기 위해 감자튀김에 초점을 맞추고 있다."‘몸에 이로운 박테리아’에 대해서는 이미 무수히 많은 생균(프로바이오틱) 요구르트 광고에서 들어서 알고 있을 것이다. 하지만 머지않아 감자튀김, 케이크, 심지어 도넛에서도 그러한 박테리아를 발견하게 될 것이다. 흥미로운 이야기 아닌가. 이것은 많은 사람들의 생명을 지속시켜줄 기술로, 신바이오틱synbiotics이라 불린다.
어떻게? 생균 요구르트 안에 살아 있는 세포 배양균은 조리 과정에서 전부 죽는다. 먹지 않고 오랫동안 선반 구석에 방치하는 것 역시 좋지 않다. 반면, 생균이 함유된 튀김이 한 봉지 있다면 이것의 판매 이점은 어떨지 생각해보자. 과학자들은 생균을 섬유조직 안으로 넣어 복잡한 과정을 거쳐야 하는 상황에서도 생균을 보호하며 그것에 양분을 공급할 방법을 발견했다. 이러한 접근법에는 갖가지 이점이 있는데, 이를테면 몸에 이로운 박테리아가 위산에 죽지 않고 소화 과정의 보다 깊숙한 곳까지 도달한다. 이렇게 되면 대장균과 같은 설사를 일으키는 주요 병원체를 물리칠 가능성이 높아진다는 점 등을 들 수 있다. 더구나 먹고 싶은 음식을 마음껏 먹으면서 말이다.
옹호 의견 생균 함유 제품에는 유익한 점이 다양하다. 이미 입증된 것부터(위장병 치료에 도움이 되고 면역 체계를 강화한다) 막연한 상상에 이르기까지(암의 진행을 역전시키고 수명을 연장한다) 말이다.
비판 의견 지난 6월, 유니버시티 칼리지 런던University College London의 미생물학 교수 마이클 윌슨Michael Wilson은 아직 생균이 약품 규제기준의 적용을 받지 않는다는 사실이 불안 요소가 될 수 있다고 지적했다.
언제? 스웨덴의 미생물 회사 메디팜Medipharm은 이미 ‘락토바실러스Lactobacillus F-19’라 불리는 생균 박테리아를 보유하고 있는데, 그들의 주장에 따르면 이전에는 생균을 함유시키는 것이 불가능했던 시리얼이나 아이스크림에도 이 박테리아를 첨가할 수 있다고 한다. F-19는 현 단계에서는 파우더와 캡슐 형태로만 사용 가능하나 내년이면 집안의 선반에서 생균 과자들을 보게 될 것 같다.
(오른쪽) Yo8(Yoghurt) 당신을 밤의 황제로 만들어줄 요구르트"심장 기능을 개선하기 위해 만들어진 보충제가 발기력을 향상시킬 수도 있다. 부드러운 몇 방울이 당신을 진정 단단한 남자로 변모시킬 수 있는 것이다."새로운 발명이라기보다는 재발명이다. 과학자들은 애초에 심장 기능을 개선할 목적으로 만들어진 보충제가(특히 콜레스테롤을 낮추기 위해 페놀을 함유한 경우) 발기력을 향상시키는 데도 도움이 된다는 사실을 발견했다.
어떻게? 그렇게 가능성 없는 얘기는 아닐 것이다. 심장병과 발기 문제 사이의 관계는 이미 분명히 밝혀진 바 있다. 바로 지난해에 버밍엄의 굿호프Good Hope 병원에서 컨설턴트로 재직 중인 제프리 해켓Geoffrey Hackett 박사는 <영국의학저널British Medical Journal>에 발기부전이 동맥경화, 즉 혈액의 흐름이 차례로 막히는 질병의 징후일 수 있다는 글을 기고했다. 그의 설명에 따르면, 많은 환자들이 발기부전 발생 후 이삼 년 뒤 심장 발작을 앓았다고 한다.
이를 계기로 영양학자들은 두 문제 사이의 관계가 매우 밀접하다는 사실을 파악했다. 즉 콜레스테롤을 낮추는 보충제로 혈액순환을 증진시키면 심장뿐만 아니라 남성의 성기에도 그 효과가 미치는 것이 당연하다는 얘기다. 심장 건강에 도움이 되는 요구르트 음료 및 시장에서 선도적 위치에 있는 브랜드인 베네콜Benecol이 곧 라벨에 이 내용을 표기한 제품을 새롭게 선보일 것이라는 소문이 식품 업계에 자자하다. 다른 제조사에서도 비슷한 계획들이 흘러나올 것이라 예상한다.
옹호 의견 베네콜과 같이 식물 스타놀 에스테르stanol esters를 함유하여 해로운 콜레스테롤을 줄이는 기능성 식품의 효능을 입증하는 증거는 흔하다. 예를 들면, <영국의학저널>에 발표된 한 연구 결과에서는 베네콜 같은 기능성 제품이 해로운 콜레스테롤을 최고 14% 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 흥미로운 사실은, 심장 건강 식품은 다른 기능성 식품에 비해 의사들로부터 확실히 높은 신뢰를 받고 있다는 점이다. 최근의 한 조사에 따르면 환자들에게 심장 건강 식품을 추천한 심장 전문가들 중 55%가 제품을 본인 스스로도 사용하고 있는 것으로 밝혀졌다. 이와는 대조적으로 노화 방지 보충제를 추천한 피부과 전문의 중에서 그것을 치료용으로 신뢰하는 사람은 14%에 불과했다.
비판 의견 모든 기능성 식품이 직면하는 비판에서 이것 역시 벗어나지 못한다. 다시 말해, 웰빙을 약속하는 기능성 식품은 사람들로 하여금 신체를 움직이는 대신 집 안에 앉아 음식만 먹게끔 부추긴다는 것이다. 현대 의학이 경이로운 발전을 이루긴 했으나 그러한 신체 활동을 완전히 대체하는 것은 불가능할 것이다.
언제? 진행 중이다. 코앞에 다가왔다.
C6(Cola) 공복이란 단어를 역사 속으로 사라지게 할 음료"포만감 생성 음료는 호르몬 반응을 일으켜 두뇌에 더 이상 먹을 수 없다는 신호를 보낸다. 목표는 체중 감량이다. 음식물을 줄이거나 약을 복용하거나."
늘 먹던 그 맛과 같은 평범한 청량음료다(아마 당신이 선호하는 브랜드일 것이다). 유일한 차이는 일단 마시고 나면 명품요리를 먹은 듯한 느낌이 든다는 점이다.
어떻게? 포만감 생성물은 대개 무색무미의 액체로, 위산에 반응하여 섬유질의 겔로 변함으로써 마치 음식을 양껏 먹은 것 같은 느낌을 준다. 또한 섬유질은 하부 소화기에 대단히 이로운 것이며, 섭취하는 칼로리는 처음에 마신 음료에 들어 있던 것이 전부일 것이다. 포만감 생성물은 혈당 반응에도 변화를 일으켜서 혈류 속으로 당분을 흡수하는 속도를 늦추고 공복감을 통제한다. ‘가짜’ 음식이 장에 도달하면 호르몬 분비 현상이 일어나는데, 뇌에서는 이것을 당신이 이미 먹을 만큼 먹었다는 신호로 받아들인다.
옹호 의견 업계 사람들은 포만감 생성물이 단순하고, 해롭지 않으며, 소나무 열매 등의 자연 원료로 만들어지기 때문에 건강 식품임을 내세워 판매해도 문제될 것이 없다고 주장한다. 피터 벤스트룀은 다음과 같이 말한다. “포만감 생성물은 곧 ‘성공 전략’을 상징합니다. 이미 발생한 피해를 원상태로 돌려놓는다는 관점에서 접근하는 체중 감량제와는 다르게 말이죠. 포만감 생성물을 섭취했을 때는 강력한 육체적 반응이 발생하고, 그럼으로써 유쾌한 기분도 느낄 수 있습니다.”
비판 의견 포만감 생성물은 섭식 장애가 있는 사람들을 더욱 급속히 악화시킬 가능성이 있다. 게다가 다수의 영양학 전문가들은 그들의 주장이 오도되고 있다고 믿는다. 2008년, 글래스고 대학교Glasgow University의 인체 영양학 교수 마이클 린Michael Lean은 2008년에 시행한 연구에서, 체중 감량을 목적으로 하는 많은 식품 중에는 안전성과 효능면에서 부적절한 부분이 많다는 결론을 내렸다.
언제? 코카콜라는 이미 미국에서 미닛 메이드Minute Maid 오렌지 주스를 통해 고 섬유 포만감 생성물 생산 기술을 선보인 바 있다. 마찬가지로 슬림패스트SlimFast와 내추럴리 고저스Naturally Gorgeous에서 제조하여 영국에서 출시한 다이어트 초콜릿 음료와 스무디에도 유사한 기술이 적용되었다.
