(왼쪽) 그녀를 감동시키기에 가장 좋은 부위
깊숙한 애정, 안심
가장 비싸고 가장 부드러운 부위, 인생을 바칠 여인을 매료시키기에 완벽한 부위.
먹음직스럽게 차려진 안심 스테이크만큼 확실하게 그녀를 함락시킬 육류는 없다. 안심 스테이크는 아마 동물에게서 얻을 수 있는 부위 중 가장 풍미가 좋다. 식사에 초대받은 손님들이 탄성을 자아내게 만들 것이다. “안심은 소가 숨을 쉴 때 늑골을 열어주는 근육입니다. 거의 움직이지 않기 때문에 이 근육은 섬유가 느슨해서 연하지요.” 가우초 식당의 지배인인 라이언 해팅의 말이다. 반면에 좋지 않은 점도 있다. 이 부위의 지방이 그다지 낮지 않아 7%에 달한다는 것이다. “이 부위에는 은빛이 도는 하얀 힘줄이 없어야 합니다.” 해팅의 말이다. 이렇게 해야 살코기만 말끔히 정리가 되고 식감도 더 좋아진다. “정육점에서 힘줄을 제거해달라고 하세요. 그렇지 않으면 고기를 구웠을 때 질기고 먹지 못하는 부분이 길게 가로지르게 됩니다. 안심에서 이런 것이 나오기를 바라지는 않을 겁니다.” 안심은 우둔살과 마찬가지로 근육의 단면이 팬에 수직으로 닿게 해서 익히도록 나비꼴로 자르거나 모양을 잡아서 누르면 좋다.
가장 맛있게 먹으려면 레어로 익힌다.
1인분 예상 비용 4만2천원(외식), 1만8천원(집에서)
(오른쪽) 영양 측면에서 가장 좋은 부위
거친 사랑, 우둔살
종종 가장 저급한 부위로 여겨지기도 하는 우둔살은 사실은 살코기가 가장 많고 비타민이 풍부해서 힘에 좋은 음식이다. 또 질기지만도 않다.
1톤에 달하는 살덩이와 뼈를 엄청난 속력으로 움직이는 비범한 능력을 갖고 있는 암소의 우둔살은 가장 심하게 움직이는 근육에서 나온다. 지방 함량은 겨우 4%다. “살코기가 가장 많은 부위는 우둔살의 심장부에서 나옵니다. 이 부위는 혈류가 가장 많이 몰리기 때문에 비타민과 효소들도 풍부하지요.” 해팅의 말이다. 비타민과 무기질을 섭취하고 또 날렵한 몸매도 유지하고 싶다면 이 부위가 제격이란 거다. “근육 섬유들이 팬에 수직으로 닿게 해서 육즙이 근육 섬유 사이에게 익게 하면 스테이크가 먹음직스럽고 부드러워집니다.” 만약 웰던으로 익혀서 망칠 작정이라면 차라리 토스터기에 끼워 넣도록 한다.
가장 맛있게 먹으려면 레어로 익힌다.
1인분 예상 비용 2만5천원(외식), 8천원(집에서)
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 고수에게 배우자! 고이 썰어 ‘나빌레라!’
나비꼴로 펼치는 방법. 작고 매우 두꺼운 덩어리 고기를 더 크고 납작하게 만드는 중요한 기술이다.
1 덩어리 고기를(두께가 최소한 5~6cm는 되어야 한다) 근육 ‘다발’이 수평이 되도록 평면에 놓는다.
2 잘 드는 칼로 다발을 가로질러 고깃덩어리의 폭이 절반이 되게 밑으로 자른다.
3 자른 면으로 고기를 펼쳐서 이제는 ‘다발’이 수직으로 놓이고 다른 단면이 바닥에 닿게 한다.
4 그릴에 굽기 전에 양념이 된 기름을 적당량 가볍게 고기에 솔로 바른다. |
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(왼쪽) 에너지에 가장 좋은 부위
일어나라, 등심씹는 맛과 풍미가 거부할 수 없도록 맛있게 섞인 등심은 훌륭한 만능선수인 부위로 근력을 키우기에 완벽하다.
평균 지방 함량이 4.5%인 등심은 안심과 우둔살의 중간에 해당하는 풍미와 식감으로 훌륭한 균형을 갖추고 있다. 만약 당신이 열량을 더 많이 소모할 만큼 충분히 강도 높은 운동을 하고 있는 중인가? 그렇다면 등심은 돈으로 살 수 있는 육류 중 가장 맛있는 부위다. 등심은 안심이나 우둔살보다는 더 천천히, 더 오랜 시간 익혀야 하기 때문에 지방이 고기 안으로 녹아들어가 최고의 맛을 낸다. 보다 기름진 부위라면 풀을 먹여 키운 소에서 나온 고기를 골라라. 곡물을 먹여 만든 고기보다 건강에 더 좋은 지방이 들어 있기 때문. 풀 뜯은 소는 오메가 3 지방산이 더 많다. 죽은 소에게는 미안하지만 당신에게는 더 건강한 심장과 뇌를 가질 수 있음을 뜻한다.
가장 맛있게 먹으려면 미디엄 레어로 익힌다.
1인분 예상 비용 3만원(외식), 1만5천원(집에서)
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고수에게 배우자!
어떻게 익힐 것인가, 그것이 문제로다!
나비꼴로 펼치는 방법. 작고 매우 두꺼운 덩어리 고기를 더 크고 납작하게 만드는 중요한 기술이다.
1 석쇠 모양으로 융기부가 있는 묵직한 번철 팬을 준비한다. 준비한 팬을 불 위에 올리고 찬물을 몇 방울 떨어뜨려 3~4초에 증발시킬 정도로 가열한다.
2 고기에 옥수수기름을 붓으로 바르고 가장 먹음직한 면이 밑으로 오게 해서 팬 위에 올려놓는다. 윗면에 소금을 넉넉하게 한 움큼 뿌린다. 고기가 말려 들어가서 팬의 융기부로부터 떨어지기 시작할 때까지 익힌다.
3 뭉툭한 부젓가락으로 고기를 뒤집는다. 이제 처음 면을 익힐 때의 1/8의 시간 동안 익힌다. 육즙이 붉은 색이면 레어, 붉은 빛이 약간 비치면 미디엄 레어, 육즙이 갈색이거나 투명하면 미디엄이다. 웰던은 투명하다.
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(오른쪽) 근육을 키우기에 가장 좋은 부위
눈 돌아간다, 꽃등심꽃등심은 가장 감칠맛이 나는 부위다. 하지만 특별한 경우를 위해 아껴두어야 한다. 정말 고단한 운동의 나날들을 보내지 않으려면 말이다.
“저는 꽃등심을 ‘스테이크 애호가들의 스테이크’라고 부릅니다.” 해팅의 말이다. 그렇지만 지방 함량이 12~14%에 달하기 때문에 섭취 후에 상당한 열량을 소모시킬 준비를 해야 한다. 꽃등심은 등심과 소의 어깨 아래쪽에서 나오는 치맛살, 두 종류의 육질로 만들어진다. 꽃등심에 들어 있는 철분은 대사를 조절해서 하루 종일 활기를 준다.
이 부위에는 지방이 많기 때문에 금방 익혀서 레어로 먹어서는 최상의 풍미를 즐길 수 없다. “작고 두꺼운 꽃등심을 구입해야 합니다.
이 고기를 숯덩이로 만들지 않도록 해서 더 오랜 시간 익힙니다. 그러면 고기 안에 있는 지방이 저절로 고기에 버터를 바른 것 같은 효과를 주기 때문에 풍미를 더해 주지요.”
가장 맛있게 먹으려면 미디엄~미디엄 웰던으로 익힌다.
1인분 예상 비용 3만2천원(외식), 1만3천원(집에서)
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고수에게 배우자!
맛깔스럽게 마리네이드하기
마리네이드marinade는 질긴 육질을 부드럽게 만들어 식감을 더 좋게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체다. 향이 강한 마리네이드는 암을 형성하는 화합물을 80%나 줄여줄 수 있다.
1 간장 마리네이드 스테이크를 길게 잘라서 간장 50ml와 참기름 1작은술에 재운다. 30초마다 뒤집어가며 그릴로 굽는다. 땅콩 사테이와 함께 낸다.
2 올리브오일 마리네이드 올리브오일 150ml, 검은 후추 으깬 것 2작은술, 그레인 머스터드 1작은술, 타라곤 1작은술, 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 포트와인 약간으로 잰다.
3 뭉고추 마리네이드 녹색 고추 다진 것 1/2, 로메오 고추 1/2, 말린 오레가노 4줌, 올리브오일 1/2컵, 증류한 비니거 1/8컵을 섞어 잰다.120꽃등심은 세상을 풍요롭게 만든다. |
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어려운 시절, 기름진 부위들스테이크는 항상 큰 기쁨을 주지만 그 맛 때문에 은행을 털 필요는 없다. 세상이 허리띠를 졸라맨다고 하여 절약이 맛을 대신할 필요는 없다. 사람들이 덜 찾는 쇠고기 부위는 얼마든지 있기 때문이다.
A 페더 스테이크전통적인 스테이크용 부위가 소의 뒷부분에서 나온 반면(안심, 우둔살, 등심 등) 앞쪽은 따라올 수 없는 맛과 부드러움을 가졌다. 이 부위는 어깨 날에 가깝고 ‘페더’라는 이름은 고기를 썰었을 때 세밀하게 나타나는 새의 깃털을 닮은 섬세한 지방 마블링에서 나왔다. 좀더 먹고 싶어지는 먹음직한 스테이크다.
B 토시살 스테이크프랑스인들은 이 부위를 오랫동안 무척 즐겨왔다(프랑스에서는 옹글레onglet 라고 부른다). 이렇게 불리는 이유는 이 부위가 횡격막이 마지막 갈비뼈와 허릿살 사이에 ‘걸려’ 있는 부위이기 때문인데 콩팥에 근접한 위치에 있어서 강렬하고 풍부한 풍미를 갖는다. 질겨지지 않도록 미디엄 레어로 조리한다.
C 치맛살
질긴 부위이지만 치맛살을 옹호하는 사람들은 월등한 맛을 으뜸으로 친다. 화지타와 같은 요리에는 길게 잘라 사용하기도 하지만 근육 다발을 단면으로 잘라 산성 마리네이드(와인 비니거, 레몬 주스)로 연화시키면 치맛살은 호사스러운 스테이크로 변신한다. 그릴로 높은 온도에서 재빨리 굽는다.
D 부챗살
비교적 최근에 발견된 부위이기 때문에 자신이 무엇을 구하려는지 정확하게 아는 것이 좋다. 이 부위는 질긴 힘줄이 많은 근육 부위인 소의 발 위쪽에서 나온다. 그렇지만 질긴 결체 조직을 제거하고 얇게 자르면 값싼 부위에서 믿어지지 않을 정도로 부드러운 고기를 얻을 수 있다.
